Può la carne diventare l’ingrediente principale di un biscotto? In Sicilia, dove le contaminazioni gastronomiche sono la regola, accade.
Dal fortunato incontro tra dolce e salato nasce a Modica il fortunato caso degli ‘mpanatigghi. La ricetta di uno dei biscotti più amati, la cui origine rimane incerta perdendosi nelle leggende, è diffusa tra i dolciari del luogo che la tramandano, con orgoglio, di generazione in generazione.
Michele, che dalla sua poliedrica e accogliente Cantina Frasca porta avanti un’azione quotidiana di sensibilizzazione al rispetto dell’ambiente e alle virtù del bio, ha accolto il mio invito ad aprire il ricettario di famiglia. E’ bastato scorrere fino alla pagina ‘mpanatigghi per apprendere come realizzarli, seguendo scrupolosamente i dettami della migliore tradizione iblea.
Perché il noto “contadino genuino” del web abbia condiviso la ricetta di uno dei biscotti simbolo del Sud est siciliano, lo spiego trascrivendo le sue parole: “É un dolce di punta modicano, grazie ad esso e agli squisiti che facciamo con la maiorca, stiamo permettendo alla farina doppio zero di invadere il meno possibile le tavole. Per noi questa è una rivoluzione culturale che parte dal corpo e giunge allo spirito percorrendo il filo della memoria“.
Gli ‘mpanatigghi, per chi non li conoscesse ancora, sono biscotti a forma di semiluna, riempiti con un composto di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e un ingredienti di punta che ne rappresenta la peculiarità: la carne. Nei secoli passati per la preparazione veniva usata carne di selvaggina, ma oggi viene selezionata solo carne di manzo, per dovere di cronaca il controfiletto. A prescindere dal tipo di carne, si tratta di un ingrediente inusuale per la preparazione di un biscotto che, in chi si appresta al primo assaggio, genera sempre stupore, talvolta diffidenza o semplice curiosità.
Prima di accendere il forno, consumiamo qualche briciola di storia. Pare che gli ‘mpanatigghi, biscotto particolare già solo per il nome che porta, detti anche le ‘mpanatigghie (richiamando l’eterna e irrisolta diatriba del genere dell’arancino/a), furono probabilmente realizzati da pasticcieri siciliani durante la dominazione spagnola del Regno di Sicilia, nel XVI secolo. A sostegno di questa ipotesi andrebbe sia l’etimologia (dallo spagnolo “empanadas o empadillas“), sia l’accostamento alquanto inusuale di carne e cioccolato, diffusosi proprio in quel periodo dall’America Ispanica.
Sulla genesi degli ‘mpanatigghi esistono, poi, come spesso accade, diverse leggende. Si narra che nacquero per mano delle suore di un monastero, le quali nascosero carne tritata tra il pesto di mandorle e cioccolato, il cui consumo era consentito anche in periodo di digiuno, perché ritenuto alimento di magro. Secondo un’altra leggenda, invece, la felice unione tra dolce e salato fu più legata all’abbondanza di carne di selvaggina nei periodi di caccia. Ad ogni modo, “comu fu e comu nun fu”, questi biscotti sono oggi conosciuti in tutto il mondo e simbolo indentitario di un’intera città, Modica, che per devozione e morfologia risulta storicamente spaccata in due, a citare la metafora della melagrana di bufaliana memoria: Modica alta e Modica bassa (a mediare venne, in un passato recente, la Sorda).
Alla domanda circa il sapore degli ‘mpanatigghi non si può rispondere in maniera esaustiva: è necessario assaggiare per esprimere un giudizio e comprendere la bontà che viene fuori dal felice sposalizio di carne e cioccolato. Il valore aggiunto di una delle più rodate e apprezzate specialità modicane è rappresentato di certo dall’esecuzione a mano di questa ricetta attraverso gesti semplici che rispettano e ripetono, come da manuale, la magia di sapori antichi che rivivono incontrando il consenso del palato contemporaneo.
Se gli ‘mpanatigghi sono universalmente apprezzati per il gusto caratteristico, un altro punto a favore è dato dalla lunga conservazione del “raviolo” ibleo. Sebbene la pasta frolla possa perdere in fragranza, il ripieno si mantiene per settimane, garantendo le proprietà organolettiche dell’alimento fino anche a venti giorni dal confezionamento. La lunga conservabilità delle carni è dovuta alla presenza del burro di cacao. Nulla di nuovo, in effetti, dato che nell’antichità cacao e zucchero venivano impiegati proprio come conservanti naturali. Celebre a tal proposito la descrizione che ne fa Leonardo Sciascia il quale, annotando usi e costumi della cittadina barocca, definì questo biscotto “nutrientissimo” un vero e proprio “dolce da viaggio”.
Shutterstock Laboratorio Bonajuto Modica
Ingredienti per la pasta
- 400 g di Maiorca
- 100 g di zucchero di canna
- 100 g burro o olio d’oliva
- 5 tuorli d’uovo
- 60 ml di passito
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di cannella
Per il ripieno
- 350 g di zucchero di canna
- 300 g di mandorle macinate
- 300 g di carne di vitello magra
- 100 g di cioccolato modicano
- 100 g di noci macinate o nocciole
- 5 albumi d’uovo
- Scorza di un limone grattugiata
- Un cucchiaino di cannella
- Bacche di vaniglia
Procedimento
– Per il ripieno degli ‘mpanatigghi
- Macinare molto finemente la carne e scottarla in padella per qualche minuto. Quindi versare in padella tutti gli altri ingredienti esclusi gli albumi e cuocere a fiamma molto bassa fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto.
- Una volta che il preparato si sarà intiepidito, incorporarvi gli albumi montati a neve ed eventualmente un po’ di farina di semola per dare una consistenza morbida ma non umida. Quindi riporre in frigo per qualche ora.
– Per la pasta degli ‘mpanatigghi
- Impastare su di una spianatoia la farina, setacciata, con lo zucchero, il sale, il burro tagliato a pezzetti o l’olio e i tuorli d’uovo, aggiungendo, appena l’impasto dovesse risultare troppo duro e secco, un po’ d’acqua fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
- Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
- Stendere l’impasto degli ‘mpanatigghi fino a che abbia uno spessore di 2-3 mm circa e ritagliare tanti dischi del diametro di 10-12 cm.
- Porre un cucchiaio di farcitura al centro di ciascun disco e richiudere con l’altra metà di pasta in modo da formare una mezzaluna.
- Pressare con le dita o con una forchetta i bordi della pasta lungo la semicirconferenza e praticare una piccola incisione sulla sommità di ciascuno degli ‘mpanatigghi con delle forbici.
- Quindi mettere i dolci a cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a discreta doratura (15-20 minuti).
- Una volta sfornati, cospargere gli ‘mpanatigghi con un po’ di zucchero a velo e servire a temperatura ambiente.
La scoperta degli ingredienti e delle fasi di preparazione degli ‘mpanatigghi grazie all’attenta guida di Michele, che potrete contattare per qualsiasi dubbio o chiarimento data la sua incredibile gentilezza e l’impagabile disponibilità, ci ha permesso di sdoganare un classico della cucina modicana. Di certo questo piacere della tavola non potrà mai essere totalmente democratico perché presenta delle limitazioni: se ne priveranno, ad esempio, coloro i quali hanno hanno escluso dal regime alimentare le proteine animali. La soluzione, però, con un pizzico di ingegno, è stata trovata: basta sostituire agli mpanatigghi il manzo con le melanzane. Una volta realizzato l’astuto ripieno, racchiuso dentro dischi di pasta frolla sottilissima, si otterrà una versione vegetariana che ha convinto forestieri e modicani ma che, come giusto che sia, ha preso un altro nome: liccumie. Questa, però, come è facile intuire, è un’altra dolcissima storia da bollare su nuove, colorate, folkloristiche ed entusiasmanti cartoline della Contea.
Credits foto copertina Grani Antichi